Bersifat Higroskopis
Madu bersifat higroskopis, yakni kemampuan suatu bahan untuk menarik air
dari udara sekitarnya hingga mencapai kesetimbangan. Sifat higroskopis ini
dikarenakan madu merupakan larutan gula yang lewat jenuh (supersaturated
solution) dan tidak stabil.
Salah satu kendala yang dihadapi oleh negara seperti Indonesia adalah kelembaban
relative udara (RH) yang cukup tinggi (sekitar 60-90%), sehingga pada umumnya
madu di Indonesia berkadar air tinggi dan pada temperature yang relative tinggi,
madu akan menyerap air sehingga makin encer dan mudah terfermentasi. Madu
yang berada dalam keadaan seperti ini kualitasnya rendah.
Berifat Osmosis
Madu merupakan larutan lewat jenuh (supersaturated solutions) dari
karbohidrat, sehingga dikatakan medium hiperormotik. Sekitar 84% padatan pada
madu adalah campuran dari monosakarida, yakni fruktosa dan glukosa. Jika organisme bersel satu masuk ke dalam medium hiperosmotik ini, maka organisme
tersebut dapat terbunuh karena kehilangan cairan tubuh akibat perbedaan tekanan
osmosis yang besar. Tambahan pula interaksi yang kuat antara molekul-molekul
gula da molekul air menyebabkan sangat terbatasnya ketersediaan air untuk
mikroba. Tekanan osmosis pada madu lebih besar dari 2.000 miliosmols.
Kadar Air
Kadar air madu secara langsung menentukan kualitas madu, jika kadar air
tinggi kualitas madu rendah. Kadar air dalam madu dipengaruhi oleh iklim,
pengelolaan saat panen, dan jenis nectar atau cairan manis yang dikumpulkan oleh
lebah.
Air yang terkandung pada sisiran madu berasal dari nectar yang dimatangkan
lebah. Konsentrasinya tergantung dari pelbagai factor yang mempengaruhi proses
pematangan madu, termasuk kondisi cuaca, kadar air awal nectar, laju sekresi dan
kekuatan koloni lebah.
sumber: http://tekpan.unimus.ac.id/
0 komentar:
Posting Komentar