Secara umum madu memiliki pH 3.9 dengan rentang antara 3.4-6.1 dan
kandungan asam 0.57% dengan rentang 0.17-11.7% terutama asam glukonat. Madu
juga mengandung protein (0.26%), nitrogen (0.04%), asam-asam amino (0.05-
0.10%) dan titik isoelektriknya pada 4.3. Adapun beberapa keterangan kandungan madu adalah sebagai berikut.
Karbohidrat
Karbohidrat dalam bentuk gula merupakan komponen utama madu dan
jumlahnya sekitar 80%. Levulosa (Fruktosa) dan desktrosa (glukosa) mencakup 85-
90% dari gula yang terdapat dalam madu, selebihnya adalah disakarida, polisakarida
dan oligasakarida. Kandugan levulosa dan dekstrosa inilah yang membedakan antara madu dan gula pasir yang kandungan gula adalah sukrosa. Levulosa
mempunyai ras manis yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrosa.
Campuran dekstrosa dan levulosa dengan kadar yang sebanding disebut dengan
gula invert. Gula invert didefinisikan juga sebagai campuran D-dektrosa dan Dlevulosa
yang diperoleh dengan hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa.
Enzin dalam Madu
Secara umum madu mengandung enzim-enzim amilase, glikosa oksidase,
katalase, invertase, diastase, perioksidase, fosfatase, dan enzim-enzim proteolitik.
Semua enzim-enzim ini berasal dari nektar, serbuk sari dan sekresi kelenjar saliva
pada lebah.
Keasaman
Madu dapat digolongkan kedalam kelompok makanan asam, karena pH nya
yang cukup rendah, yakni 3.4-6.1. Madu yang kaya mineral akan memiliki nilai pH
yang tinggi. Nilai pH yang cukup rendah dari madu ini sebabkan oleh beberapa
kandungan asam organik yang terdapat dalam madu. Asam-asam utama yang
berhasil didefinisikan dalam madu antara lain asetat, butirat, format, glukonat, laktat,
maleat, oksalat, pyroglutamat, sitrat, suksinat, glikolat, α-ketoglutarat, piruvat, 2/3-
fofogliserat, α/β-gliserofosfat dan glukosa-6-fosfat. Asam glukonat adalah asam yang
utama dalam madu, dihasilkan oleh dektrosa melalui enzim yang ditemukan dalam
madu (glukosa oksidase)
Kadar Air
Departemen Kesehatan RI (1980)
20% (kemungkinan madu berasal dari Indonesia dengan Iklim tropis arau RH tinggi),
sementara itu menurut White et al., (1975) 17.20%, Bernice dan Annabel (1975)
17.20% dan NHB (2001) 17.10%. Walaupun demikian ada beberapa komponen
dengan jumlah yang sama, seperti vitamin A (0.0 atau trace), kalsium (5.00 mg), pH
(3.90), dan total asam (0.57). Kemudian, bila kadar air semakin tinggi maka
terdapaty kecenderungan kadar karbohidrat semakin menurun. Pada kadar air 23%,
kadar kencederungan kadar karbohidrat semakin menurun. Pada kadar air 23%,
kadar karbohidrat 76% sedangkan pada kadar air 17.10% kadar karbohidrat 82.40%
sumber: http://tekpan.unimus.ac.id/
0 komentar:
Posting Komentar