Mitos dan Pengujian Madu (Jr.Madu Info)

Peneliti lebah Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Sih Kahono, mengatakan keunikan madu adalah memiliki rasa, aroma, dan warna yang berbeda. Alasannya, setiap madu yang dihasilkan lebah bergantung pada jenis nektar bunga yang dihinggapinya. "Meski lebahnya sama, kalau nektar bunganya berbeda, akan berbeda aroma, rasa, dan warna madunya," katanya kepada Tempo, Selasa, 10 Maret 2015. Peneliti yang menekuni habitat lebah lebih dari 29 tahun itu menggambarkan keunikan madu seperti kopi. "Rasa kopi tidak seragam."

Karena keberagaman ini, sulit mengidentifikasi keaslian madu. Menurut Kahono, mitos-mitos untuk menguji keaslian madu kerap salah kaprah. Misalnya, madu asli tidak dihinggapi semut. Menurut Kahono, mitos ini salah karena madu ada yang disukai semut. "Tergantung kadar gulanya," ucapnya.

Mitos lain, madu asli akan membuat bunyi letupan saat tutup botol kemasan dibuka. Kahono menilai mitos ini juga salah. Alasannya, letupan dihasilkan oleh udara hasil fermentasi. "Madu asli ada yang kental, tidak akan membuat letupan," katanya.

Kahono juga menilai mitos menguji madu asli dengan korek api sebagai mitos aneh. Mitos itu mengajarkan, untuk menguji kemurnian madu, korek api dicelupkan ke madu lalu digesekkan. Jika tetap menyala, berarti madu itu asli. Menurut Kahono, pengujian korek api menggambarkan kandungan air. Madu yang tidak membuat korek api terbakar menggambarkan kadar air rendah. Sedangkan madu yang membuat korek api padam berarti kadar airnya tinggi. "Bukan menguji asli atau tidaknya."

Kuntadi, peneliti lebah dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Konservasi dan Rehabilitasi Kementerian Kehutanan, mengatakan sulit menguji dengan cepat kemurnian madu. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), parameter yang mudah diuji adalah kadar air. Kadar air madu asli dibatasi maksimal 22 persen. Cara lain untuk menguji kemurnian madu adalah mengecek di bawah mikroskop apakah dalam cairan madu itu ada benang sari atau tidak. "Madu asli harus ada benang sarinya," katanya.

Kahono mengatakan karakter madu asli yang berbeda aroma, rasa, dan warnanya ini belum banyak diketahui konsumen. Akibatnya, banyak beredar madu yang diduga tidak murni. Mudah ditemukan produk madu yang diklaim sebagai madu murni tapi memiliki rasa, warna, dan aroma seragam. Hal yang hampir mustahil karena tak ada jaminan koloni lebah hanya hinggap di bunga yang homogen. "Ini harus diwaspadai."

Sumber: https://m.tempo.co/ 

Untuk menguji madu anda mengambil referensi dari video berikut:

Komposisi Madu (Jr.Madu Info)

Secara umum madu memiliki pH 3.9 dengan rentang antara 3.4-6.1 dan kandungan asam 0.57% dengan rentang 0.17-11.7% terutama asam glukonat. Madu juga mengandung protein (0.26%), nitrogen (0.04%), asam-asam amino (0.05- 0.10%)  dan titik isoelektriknya pada 4.3. Adapun beberapa keterangan kandungan madu adalah sebagai berikut.

Karbohidrat

Karbohidrat dalam bentuk gula merupakan komponen utama madu dan jumlahnya sekitar 80%. Levulosa (Fruktosa) dan desktrosa (glukosa) mencakup 85- 90% dari gula yang terdapat dalam madu, selebihnya adalah disakarida, polisakarida dan oligasakarida. Kandugan levulosa dan dekstrosa inilah yang membedakan antara madu dan gula pasir yang kandungan gula adalah sukrosa. Levulosa mempunyai ras manis yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrosa. Campuran dekstrosa dan levulosa dengan kadar yang sebanding disebut dengan gula invert. Gula invert didefinisikan juga sebagai campuran D-dektrosa dan Dlevulosa yang diperoleh dengan hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa.

Enzin dalam Madu

Secara umum madu mengandung enzim-enzim amilase, glikosa oksidase, katalase, invertase, diastase, perioksidase, fosfatase, dan enzim-enzim proteolitik. Semua enzim-enzim ini berasal dari nektar, serbuk sari dan sekresi kelenjar saliva pada lebah.

Keasaman

Madu dapat digolongkan kedalam kelompok makanan asam, karena pH nya yang cukup rendah, yakni 3.4-6.1. Madu yang kaya mineral akan memiliki nilai pH yang tinggi. Nilai pH yang cukup rendah dari madu ini sebabkan oleh beberapa kandungan asam organik yang terdapat dalam madu. Asam-asam utama yang berhasil didefinisikan dalam madu antara lain asetat, butirat, format, glukonat, laktat, maleat, oksalat, pyroglutamat, sitrat, suksinat, glikolat, α-ketoglutarat, piruvat, 2/3- fofogliserat, α/β-gliserofosfat dan glukosa-6-fosfat. Asam glukonat adalah asam yang utama dalam madu, dihasilkan oleh dektrosa melalui enzim yang ditemukan dalam madu (glukosa oksidase) 

Kadar Air

Departemen Kesehatan RI (1980) 20% (kemungkinan madu berasal dari Indonesia dengan Iklim tropis arau RH tinggi), sementara itu menurut White et al., (1975) 17.20%, Bernice dan Annabel (1975) 17.20% dan NHB (2001) 17.10%. Walaupun demikian ada beberapa komponen dengan jumlah yang sama, seperti vitamin A (0.0 atau trace), kalsium (5.00 mg), pH (3.90), dan total asam (0.57). Kemudian, bila kadar air semakin tinggi maka terdapaty kecenderungan kadar karbohidrat semakin menurun. Pada kadar air 23%, kadar kencederungan kadar karbohidrat semakin menurun. Pada kadar air 23%, kadar karbohidrat 76% sedangkan pada kadar air 17.10% kadar karbohidrat 82.40% 

sumber: http://tekpan.unimus.ac.id/

Karakter Madu (Jr.Madu Info)

Bersifat Higroskopis

Madu bersifat higroskopis, yakni kemampuan suatu bahan untuk menarik air dari udara sekitarnya hingga mencapai kesetimbangan. Sifat higroskopis ini dikarenakan madu merupakan larutan gula yang lewat jenuh (supersaturated solution) dan tidak stabil. Salah satu kendala yang dihadapi oleh negara seperti Indonesia adalah kelembaban relative udara (RH) yang cukup tinggi (sekitar 60-90%), sehingga pada umumnya madu di Indonesia berkadar air tinggi dan pada temperature yang relative tinggi, madu akan menyerap air sehingga makin encer dan mudah terfermentasi. Madu yang berada dalam keadaan seperti ini kualitasnya rendah.  

Berifat Osmosis

Madu merupakan larutan lewat jenuh (supersaturated solutions) dari karbohidrat, sehingga dikatakan medium hiperormotik. Sekitar 84% padatan pada madu adalah campuran dari monosakarida, yakni fruktosa dan glukosa. Jika organisme bersel satu masuk ke dalam medium hiperosmotik ini, maka organisme tersebut dapat terbunuh karena kehilangan cairan tubuh akibat perbedaan tekanan osmosis yang besar. Tambahan pula interaksi yang kuat antara molekul-molekul gula da molekul air menyebabkan sangat terbatasnya ketersediaan air untuk mikroba. Tekanan osmosis pada madu lebih besar dari 2.000 miliosmols.

Kadar Air

Kadar air madu secara langsung menentukan kualitas madu, jika kadar air tinggi kualitas madu rendah. Kadar air dalam madu dipengaruhi oleh iklim, pengelolaan saat panen, dan jenis nectar atau cairan manis yang dikumpulkan oleh lebah. Air yang terkandung pada sisiran madu berasal dari nectar yang dimatangkan lebah. Konsentrasinya tergantung dari pelbagai factor yang mempengaruhi proses pematangan madu, termasuk kondisi cuaca, kadar air awal nectar, laju sekresi dan kekuatan koloni lebah. 

sumber: http://tekpan.unimus.ac.id/

Jenis Lebah Madu (Jr.Madu Info)

Meskipun banyak jenis madu dari berbagai lebah, misalnya Apis indica (lebah lokal, nyiruan, atau tawon madu), Apis dorsata (lebah hutan, odeng atau tawon gung) serta Trigona sp, (gala-gala, teuwel atau klenceng). Lebah-lebah tersebut tergolong rendah produksinya serta sulit menanganinya. Lebah unggul jenis Apis mellifera banyak diternakan di luar negeri dan telah dikembangkan pula di Indonesia yang dikenal sebagai lebah Italia.

Trigona sp, (gala-gala, teuwel atau klenceng) adalah jenis serangga penghasi madu yang relatif kecil dibanding yang lain. Gambar dibawah akan menunjukan ukuran trigona sp. dibandingkan dengan apis.